Proceso Anaerobio (Profundicemos en algo más técnico)

“Anaerobio” - Los organismos anaerobios o anaeróbicos son aquellos que no utilizan oxígeno (O₂) en su metabolismo. (Fuente: Mediplus 2020)

Y esto, ¿Qué tiene que ver con café?

Bueno pues, últimamente se ha estado escuchando muchísimo el proceso anaerobio para beneficiar a los granos de café, y aunque suena muy complicado en realidad es lo contrario. Como ya sabemos el café sale de la cereza de café que cuelga de un cafeto, pero éstas semillas no están listas para tostarse, antes tienen que pasar por procesos para secarse y desprender todas las capas necesarias para su torrefacción. Los más comunes son el proceso natural y lavado, en el primero dejamos secar las cerezas de café sobre camas africanas o como muchos productores lo hacen, en los techos de sus casas; de esta manera se secan los granos y podemos desprenderlos con mayor facilidad del interior utilizando morteadoras, por el contrario en el proceso lavado sumergimos esas cerezas en agua y mediante un lavado desprendemos su cáscara.

Ahora, volvamos al proceso anaerobio, este es una combinación de técnicas. Es un proceso que hace uso de la fermentación pero sin intervención del aire, sin oxígeno. Recordemos que la fermentación es una reacción química, es la combinación de bacterias, microorganismos y levaduras que hacen que la materia se descomponga, por lo que esto a su vez genera una degradación de los azúcares (Un componente principal en el café). En este proceso primero lavamos bien las cerezas para eliminar impurezas, se pueden utilizar cerezas enteras con cáscara o despulpadas, eso dependiendo del estilo que tenga el productor y del perfil que queramos desarrollar en nuestros granos. Una vez que están limpias las introducimos en barriles sellados y aislados del oxígeno, esto va a permitir que se generen bacterias que sólo viven en ese tipo de ambientes; estos microorganismos van a descomponer y oxidar la materia devolviendo así al medio ácidos y elementos derivados del carbono.

En lo personal, creo que este ha sido uno de los procesos más interesantes que se han desarrollado en la vertiente de la fermentación ya que al momento de tostarlos y catarlos me he dado cuenta de que potencializa los perfiles que vienen desde el origen del café, crean experiencias más exóticas y profundas en taza, además de que combina técnicas muy artesanales y a la vez bastante científicas, lo mejor de dos mundos.

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Muchas gracias por dedicarle tiempo a este pequeño artículo de café, espero sea de tú utilidad.

 - Fernanda Arnaiz (@feraruva) // El conocimiento envanece, pero el amor edifica. 1 Cor. 8:1b

Fuentes_

Mediplus 2020. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002230.htm

D origen 2019 https://www.dorigencoffee.es/2019/08/01/fermentacion-anaerobica-del-cafe/

Imagen: Fermentación anaeróbica  de nuestro Nano Lots #1 – 150 horas – cereza con cáscara – (D origen 2019)