Cuando escribo un artículo disfruto mucho hacerlo desde una perspectiva que reconoce el avance que llevo en esta profesión, pero también reconociendo que cuando inicié lo hice desde cero, sabiendo absolutamente NADA de café y mucho menos de cosas tan técnicas sobre la leche. Para mí, la leche siempre ha sido un “most” en mi carrito del super, pero fue cuando me introduje al café como barista que comprendí que era un tema extremadamente complejo e importante en la preparación de bebidas.
Cuando vas a una cafetería ves a los baristas preparar tus bebidas como si fuera algo muy sencillo, los ves platicar, hacer varias cosas a la vez, mientras creman tu leche, o hasta en ocasiones se separan completamente de la barra mientras tienen varias bebidas en preparación. Esto requiere de mucha práctica y paciencia, pero no es imposible para nadie, si quieres aprender permíteme introducirte al tema…
Cuando cremamos leche, esta experimenta un cambio en su estructura a nivel químico y si comprendemos estos cambios tendremos mayores posibilidades de ser excelentes baristas. La leche vacuna es un líquido complejo rico en nutrientes, que está compuesto en gran parte de agua, pero también contiene varios cientos de compuestos químicos que se pueden dividir en cuatro grupos: proteínas (1–20%), lípidos (2–55%), carbohidratos o azúcares (lactosa 0–10%) y minerales. Entre los principales a comprender son las proteínas y los azúcares, ambos componentes sufren grandes cambios de desnaturalización y desdoble, ya que sus estructuras se rompen, se separan y vuelven a crear otros componentes conforme nosotros calentamos y agregamos aire a nuestra leche. De aquí nace la premisa de que todas las leches de origen animal, en especial las enteras, son las mejores para crear una mejor textura, debido a que tienen mayor concentración de los componentes anteriores.
Pero no sólo las proteínas crean una mejor textura, es preciso someterlas a la presión, calor y tiempo correcto para crear la famosa crema sedosa que encontramos en un cappuccino. Cuando se crema la leche a 30ºC y 40ºC, esta no es estable; se forman grandes burbujas de aire en pocos minutos. Si se aumenta la temperatura a 60ºC (esta es la mejor temperatura para obtener lo deseado) el resultado es que la espuma de leche es más estable y la textura y la densidad son mejores. Las burbujas de aire más pequeñas y mejor dispersas se forman a temperaturas más elevadas.
Pero ten cuidado de no calentar la leche a una temperatura muy alta. La leche quemada no solo tiene un sabor sulfúrico, sino que también llegarás a un punto en el que el proceso fracasará. A temperaturas superiores, se desnaturalizarán demasiadas proteínas y no habrá suficientes en su estado orgánico para estabilizar las burbujas.
Un buen tip para iniciar es, dividir tu jarra de leche en cuatro cuadrantes, ubicarte en la esquina de uno y airear de menos a más, también te puede ayudar mucho comprar un termómetro de cocina para llegar a la temperatura precisa, recuerda siempre tocar con la yema de tus dedos la base inferior de tu jarra para que vayas familiarizando tu sentido del tacto, haciéndolo así, cada vez más sensible para que en el futuro llegues a la temperatura perfecta sin termómetro.
Para comprender mejor la información anterior te invito a tomar tu lanceta y cremar leche a distintas temperaturas y analizar la textura que tiene, a que sabe, si es densa o acuosa, que olor y apariencia tiene.
Muchas gracias por dedicarle tiempo a este pequeño artículo de café, espero sea de tú utilidad.
- Fernanda Arnaiz (@feraruva) // El conocimiento envanece, pero el amor edifica. 1 Cor. 8:1b
_
Fuente: https://perfectdailygrind.com/es/ - 2019/01/02