Al preparar nuestro café jugamos con muchas variables, entre las más importantes a considerar está el método de extracción, la relación entre el café y el agua, y cuál es el perfil de tueste que tenemos, sí mantenemos las primeras dos variables fijas, es decir, mismo método y misma proporción pero variamos el grado de tueste obtendremos cosas muy distintas.
El café tostado se divide generalmente en claro, medio y obscuro. Y aunque identificar sus diferencias es a veces difícil porque cada tostador define sus estándares y nombres para sus perfiles, sí podemos definir lo siguiente: Los tuestes claros retienen más sabores del grano de café, resaltan sabores de origen, como notas florales y afrutadas. En la medida en que avanzamos en el tueste y nos inclinamos hacia perfiles más obscuros, estas notas delicadas desaparecen para adentrarnos en sensaciones que nos recuerdan más a un caramelo, chocolate, almendras ó nueces. Y al llegar a las últimas etapas de la curva de tueste vamos a encontrar un café más amargo hasta terminar en sabores carbonizados.
Por otro lado, el sabor no es la única diferencia entre los perfiles de tueste, también tenemos la acidez, que es vibrante y brillosa en perfiles claros y medios pero que se va atenuando en los perfiles medio obscuro y obscuro. También, a medida de que el café se expone a más calor durante un tueste más largo y temperatura elevada, éste tiende a volverse poroso, es decir, más soluble y por eso mismo es que se utilizan tuestes medios y obscuros para espresso porque tenemos un período más corto de extracción.
Ahora bien, ¿qué método elijo según el tueste? Cuando preparamos nuestro café estamos extrayendo varios compuestos químicos. Primero se extraen los compuestos responsables de las notas afrutadas y la acidez. Luego se extraen los azúcares, que producen sabores dulces y después los compuestos responsables del amargor se extraen al último. Si bien mencionamos, los tuestes claros son menos porosos que los obscuros, entonces los compuestos se extraerán más lento. Por esta razón, los perfiles claros se preparan a menudo con un método más lento como goteo / vertido; los granos pueden permanecer en contacto con el agua por más tiempo que en un método de extracción rápido como el espresso. Es preciso jugar y utilizar las variables de molienda, temperaturas de extracción y proporciones para obtener resultados diferentes pero nunca olvidemos tomar en cuenta el perfil de tueste ya que este te dará más información sobre que sabores podemos obtener.
Según mi experiencia les comparto referencias de los perfiles de tueste y que métodos utilizo para tener una mejor experiencia en taza.
Tuestes claros - Métodos: Prensa Francesa, Clever, Sifón, Bee House. (Molienda: media, dripp)
Tuestes Medios - Métodos: Prensa Francesa, Bee House, Dripper, Chemex, Aeropress, Cold Brew, Cold drop (Torre fría). (Molienda: media, dripp, autodripp, fine)
Tuestes obscuros - Métodos: Espresso, Aeropress, Moka, Turco. (Molienda: Dripp, autodripp, fine, espresso, turkish)
Siempre empezando con una proporción de 56 gramos de café para 1 litro de agua. (De ahí podemos movernos y experimentar con diferentes proporciones).
Muchas gracias por dedicarle tiempo a este pequeño articulo de café, espero sea de tú utilidad.
- Fernanda Arnaiz (@feraruva) // El conocimiento envanece, pero el amor edifica. 1 Cor. 8:1b